Кто придумал современные макароны, как в Новгороде коптят рыбу и что нужно для здорового питания — интервью с Людмилой Глущенко

К международному Дню женщин и девочек в науке, который отмечается 11 февраля, мы поговорили с заведующей кафедрой технологии переработки сельскохозяйственной продукции Института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ Людмилой Глущенко.

Людмила была одной из тех, благодаря кому получили современный вид, пожалуй, самые популярные мучные изделия — макароны. Она разрабатывала технологии производства лимонной кислоты и копчения рыбы. Разработки Людмилы и ее студентов применяются на большинстве предприятий города и области. Людмила рассказала о своем видении культуры здорового питания и продуктовой грамотности.

— Вопрос ко Дню женщин и девочек в науке: кого у Вас больше среди студентов — мужчин или женщин?

— У нас учится много девушек. Как-то в обществе принято, что технология переработки и все, что связано с продуктами — больше связано с девушками. За 21 год наша кафедра выпустила более тысячи специалистов. И они нацелены на продолжение научной деятельности. Многие уже получили степени, два наших выпускника — мужчина и женщина — доктора наук.

— А свою первую работу Вы помните? Чему она была посвящена?

— Первую работу — помню, это было очень давно. Она была посвящена исследованию процесса вакуумирования макаронного теста. Благодаря этой работе удалось окончательно решить вопрос, нужно ли использовать вакуумирование или нет. На тот момент были сторонники обоих направлений.

Помните, какие раньше были макаронные изделия? Шершавые, в процессе варки — слипались, много ценного оставалось в варочной воде. А сейчас — все чистенько, все полезное сохраняется, только слить воду и все.

— Чем занялись после макарон? Все Ваши работы находили применение?

— Когда стал вопрос, чем заниматься, я выбрала интересное, новое тогда направление — использование электромеханических факторов воздействия. Был тогда договор с Министерством пищевой промышленности СССР для разработки методов производства лимонной кислоты. Тогда удалось, меняя состав газовой среды, обеспечить лучшие условия жизнедеятельности плесневого гриба — продуцента кислоты, и мы стали получать ее больше.

Последние работы, которые я делала со своими учениками, связаны с использованием электрофизических факторов воздействия на процессы копчения и соления рабы. Удалось ускорить процесс, и качество продукции получается выше, чем при приготовлении традиционными методами. Работа проводилась на «Новгородском пищевом комбинате». Сейчас они тоже планируют использовать специальную установку. Также нашей технологией заинтересовался и хочет использовать «Рыбоперерабатывающий комплекс «Ильмень».

— То есть, области Вы нужны, работы Вашей кафедры так или иначе находят применение?

— Нам важно, чтобы студенческие работы не были выброшены на ветер. И предприятия не оставляют нас без внимания. Сегодня больше всего заинтересован в наших студентах «Великоновгородский мясной двор», там работают около ста наших выпускников. Мы получили множество благодарственных писем от «Новгородского консервного комбината», «Старорусского мясного двора», ООО «Главкооп» и других.

Сейчас практически нет ни одного предприятия перерабатывающей промышленности, где бы ни работали наши выпускники. Везде они разрабатывают новые продукты, технологии, упаковки.

— В перерабатывающей отрасли мы ни в чем не уступаем регионам России?

— Наше направление, связанное с производством продуктов питания, может развиваться где угодно. Единственное, что может повлиять на качество работ — это отсутствие экспериментальной базы. И вот тут мы немного отстаем. Но у нас в области очень хорошие предприятия. Они идут нам навстречу, помогают и сырьем, предоставляют отличные лаборатории.

Одно из предприятий, с которыми мы сотрудничаем — это «Грумант», занимается производством CO2-экстрактов. Главный технолог там — наша выпускница, и работают еще семь выпускников. А это предприятие — наверно, единственное, которое работает с этими экстрактами на всей европейской части России. «Великоновгородский мясной двор» — современнейшее предприятие, которое совсем не отличается от европейских. «Старорусский мясной двор» — тоже отличное предприятие.

— То есть, без работы Вы не останетесь?

— Наше направление нужно всегда. Любой человек кушать будет. И мы обязаны обращать внимание на то, как мы питаемся и чем. Если бы человек стал питаться нормально, не нужно было бы столько аптек.

— И как надо питаться, чтобы быть здоровым?

— Что мы видим в рекламе: вначале наелся «до отвала», а потом пошел таблетки глотать. Отсюда и болезни. Сейчас, когда продукты имеют длительные сроки хранения, несвойственные запахи и вкусы, каждый человек должен иметь пищевую грамотность, чтобы быть здоровым. Придя в магазин, человек должен посмотреть на этикетку и понять, его это продукт или нет. Или, может, ему лучше взять не 300 грамм, а 75, но быть уверенным, что все будет в порядке. Мы даже хотим сделать курсы дополнительного образования по этой теме для всех возрастных категорий.

— Дадите пару универсальных советов по питанию?

— Каждый человек должен чувствовать свой организм, этому должны учить родители. Конечно, питание должно быть разнообразным. Нужно научить себя не переедать, это очень важно. Не переедай и соблюдай режим приема пищи, это главное.

Фото автора