Хозяйка башни Лилия Торниеманд сравнивает профессию повара с водителем автобуса и призывает уважать еду

«Ваши новости» уже рассказывали вам о мастер-классе эстонского повара Лилии Торниеманд для новгородских многодетных семей. Хранительница старинных традиций приехала в Новгород из самого сердца своей страны — именно так называют город Пайде, ведь  отсюда до любого крупного города Эстонии примерно 100 километров.

На родине Лилия Торниеманд руководит интерактивным музеем Виттенштейн, и она категорически отказывается называть его рестораном. Оно и понятно: музей расположился на 9 (!) этажах восьмигранной оборонительной башни Валлиторн. Девять этажей - многовато даже для простого ресторана, не так ли? На каждом из них представлена своя эпоха и кухня, соответствующая этому времени, начиная с XIII века до наших дней.

Шеф-повар с нескрываемым удовольствием описывала свое детище. Приятным сюрпризом для меня стал ее русский. Она достаточно хорошо говорила на «великом и могучем», но порой ей на подмогу приходила помощница Ирина Кютт. Та, в свою очередь, имеет русские корни: ее отец жил под Псковом. Пока Лилия Торниеманд была занята последними приготовлениями блюда, с Ириной мы и начали беседу:

- Ирина, в других прибалтийских странах есть подобные музеи?

- Насколько я знаю, наш музей самый-самый, потому что он новый. Такого я раньше не слышала. Да, кулинарные театры делаются, но сам музей, где можно и попробовать, и потрогать - только у нас. Пайде является самым центром — сердцем - нашей страны, поэтому всем удобно туда приезжать.

- В чем заключается работа Лилии Торниеманд в музее?

- Словосочетание «торни эманд» вообще обозначает «хозяйка башни», и работодатель так ее и зарегистрировал. Ее работа – быть хозяйкой башни. Она ходит с большим ключом, и сама всем заправляет, от кухни до мусора – все на ней. Накормит четыреста человек и глазом не моргнет.

- Какую кухню вы привезли с собой?

- Мы привезли с собой средневековую кухню. Она рассчитана и на богатого купца, который имеет деньги, может позволить себе все: и кислое, и сладкое, и соленое, и перченое - и на бедняка. Блюда Лилии – это нечто, потому что она может объединить все в одном.

Здесь из кухни появляется сама Лилия Торниеманд в средневековом костюме тринадцатого века, как оказалось, ручной работы, и, присоединилась к диалогу.

- Мы вам привезли блюда тринадцатого и четырнадцатого веков, когда была Ливонская орда. В это время получилось так, что Россия, Германия, Дания, Швеция, Нидерланды воевали с нами, и каждый принес нам и свою культуру, свою еду. Получилось такое интересное смешение. А вот эстонская национальная кухня начинается только в девятнадцатом веке, когда у нас сформировалось государство.

- Вы обмениваетесь кулинарным опытом с другими поварами Европы?

- Да, но у нас это чуть-чуть по-другому. Я не совсем повар, я историк. Я руковожу башней, и всем, что связано с едой. Мы находим старые рецепты и переделываем так, чтобы такие блюда стали съедобными в наше время, потому что старые рецепты очень интересны: возьмите капельку того-то, чуть-чуть чего-то, добавьте то-то, чтобы получилось вкусно и аппетитно. А как это сделать? Ложка может быть разных размеров: вот такой, а может быть вот такой (показывает руками). Чуть-чуть – понятие растяжимое. Все рецепты написаны на старом языке. Как все составить вместе так, чтобы получился рецепт, который можно поставить на стол - это и есть моя работа. Люди теперь могут попробовать то, что кушали в старые времена.

- Я слышала, что средневековую кухню, с которой вы и приехали, еще называют крестьянской, так ли это?

- Крестьянская кухня означает, что используются только эко-логи-чес-кие продукты. Чистые продукты, без химикатов, чистые вкусы. Не добавляют никаких специй, кроме соли и перца или чуть-чуть сахара, чтобы остались натуральные вкусы.

В Средневековье брали чистые продукты, специи вкладывали, чтобы сохранить еду, не испортить ее. Мясо держали соленым, потом его держали в воде, и у него остался вот этот соленый вкус, тогда добавили специй и зелени, чтобы у него получился хороший вкус. Особые блюда готовили на вине, даже грудным детям давали вино, смешанное с водой. Пить воду было вредно, потому что ее не кипятили. Советовали кушать по иерархии: если вы богатый, вы можете, например, есть белую рыбу, если вы бедный и будете кушать эту рыбу с шафраном и сахаром, то вы можете умереть, потому что у вас нет возможности правильно приготовить ее.

- Раз разговор зашел о рыбе, то в эстонской кухне очень много рыбных блюд. Из прибалтийских стран Эстония – самая рыбная страна. Эта особенность объясняется ментальностью вашего народа или просто географическим положением, выходом к морю?

- Это потому что раньше кушали то, что могли достать. Рыбу достать проще, чем мясо, потому что держать животное очень сложно: его надо кормить, нужно заготавливать сено. Рыбу можно было ловить круглый год. Кроме того, другие страны не получили так много специй. Мы находимся около моря, нам очень много привозили их во время ганзейских дорог.

- В Эстонии Вам приходилось готовить блюда русской кухни?

- Да. Я это очень люблю. Я люблю суп по-русски из лесных грибов. Еще мне нравится варить борщ и щи. Бабушка у меня пекла блины.

- За такое, пусть и короткое, время пребывания в Великом Новгороде, Вы успели отведать блюда традиционной русской кухни?

- Да. Нас здесь встречали, мы ужинали, и нам предложили щи из черного крошева. Это очень-очень интересно, и мне очень понравилось, думаю, очень может быть, что в нашей башне на этаже царского времени мы будем такое блюдо предлагать.

- Помимо щей, еще что-нибудь Вам запомнилось из русской кухни?

- Мы еще не успели ничего, потому что мы все время готовим. Хозяйка всегда должна быть на кухне. Но сейчас я могу быть спокойна, мне помогает Татьяна Григорьевна (Татьяна Орлова, шеф-повар ресторана «Дом Берга», прим. автора).

- Кто должен главенствовать на кухне -  хозяйка или хозяин?

- Это очень интересный вопрос (улыбается). Говорят, что мужчина лучше готовит, но женщина хозяйственнее мужчины, и для меня разницы нет. Главное, чтобы этот человек делал свою работу с душой и сердцем, это и есть самое важное.

- Вы говорили о средневековой кухне, а эстонскую еду, которая вышла из девятнадцатого века, Вы готовите?

- Да. Я готовлю по рецептам с девятого века до двадцать первого. Если в нашей башне вы пожелаете покушать, как в средневековье, то мы накроем вам стол на четвертом этаже, гости будут танцевать, петь для вас. Будут точно такие же атмосфера и еда, какие были в средние века.

- Гости отдают предпочтение средневековой или современной кухне?

- Это зависит от людей. Они выбирают групповое меню. Одно, два, три блюда. Это также зависит от кошелька. Мы не говорим, что вот здесь такая цена и точка, мы спрашиваем, какой суммой вы располагаете. Например, гости скажут, что еду, дороже двенадцати евро, не могут себе позволить, тогда мы предлагаем это, это и это. Тогда гости будут довольны, что они могут свободно у нас покушать, а мы будем довольны, что они от нас не уходят.

- В Вашей кухне очень популярно сочетание молока и рыбы. У нас такое сочетание может вызвать диссонанс вкусов. В чем Ваш секрет?

- А у нас это совсем нормально (удивленно). Например, есть рецепт приготовления окуня в молоке: берут окуня, голову не отрезают, вынимают жабры и все внутренности, оставляя только чешую. Ставят на противень, наливают туда молоко и кладут запекаться в печь.

- Какой совет Вы могли бы дать молодым поварам, только-только вступающим в кулинарную среду?

- Не бояться еды. К еде нужно относиться с уважением. Не надо бояться ошибиться, потому что так и учатся. Страх может передаться блюду. Тогда вы будете чувствовать то, что чувствовал повар, когда готовил.

- С какой профессией Вы могли бы сравнить профессию повара? Или аналогии невозможны?

- (размышляет). Наверное, с водителем. Если он не контролирует машину, то машина собьется с дороги и попадет в овраг. Ответственность у повара такая же. Вот автобус везет людей: если водитель хороший, то мы благополучно приедем оттуда сюда.

- Какое впечатление у Вас от Новгорода и новгородцев?

- У вас здесь такие добрые, душевные люди. Мне мама говорила все время, что в России люди с большой душой, а я не понимала, что это такое. Приехав сюда, я поняла. Так хочется, чтобы наступила суббота, когда мы сможем уже посмотреть Кремль, церкви. Мне так хочется посмотреть настоящий новгородский рынок, хочется гулять по улице и смотреть на простых людей.

Фото: Алексей Мальчук