Ресторанные хроники-2: шеф-повар «Ильменя» Дмитрий Ильюшин

В первом выпуске «Ресторанных хроник» мы познакомились с шеф-поваром Татьяной Орловой. Сегодня продолжаем путешествовать по новгородским ресторанам и отправляемся в гости к Дмитрию Ильюшину, шеф-повару ресторанного комплекса «Ильмень». Да, да, именно в гости, потому что приходя в любой ресторан, мы приходим в гости к его шеф-повару. Именно шеф придумывает все гастрономические «фишки» и определяет кулинарную политику заведения.

Справка «Ваших новостей». Дмитрий Ильюшин - коренной новгородец. Окончил новгородское кулинарное училище. Служил поваром в армии. Работал поваром в ресторанах «Волхов» и «Береста». В 2012 году возглавил комплекс «Ильмень». Гастрономические пристрастия - мясные и рыбные блюда.

- Дмитрий, сразу бросается в глаза, что у вас на кухне - практически мужской коллектив.

- Сегодня в Великом Новгороде, да и в целом в России такая тенденция, повар - мужская профессия. Да, молодежь сегодня неохотно идет работать на кухню, да, не всегда в городе достойно платят, но здесь есть поле для карьерного роста. Опять же - мода, которую нам навязало телевидение.

Но главная беда новгородского общепита - желание заработать, а не накормить людей. Ресторанов и кафе много, повар начинающий может легко и быстро сменить работу.

- Ваши коллеги по цеху постоянно жалуются на профессионализм, вернее его отсутствие, у новгородских молодых поваров. Вы тоже выпускник «новгородской кулинарной школы».

- Школа-школе рознь. Да и поколения разные. Но сегодня начальное гастрономическое образование - не главное. Могу взять начинающего повара на кухню совершенно без образования. Без диплома. Да, варить и жарить основные блюда его сразу не пущу, но проверку устрою.

Любишь и мечтаешь готовить? На - почисти морковь и лук, на - порежь картофель. Ведь даже порезать на салат овощи сегодня - целая наука. Кстати, распространенное заблуждение, что все ингредиенты должны быть нарезаны аккуратно и красиво. Сегодня кулинарная мода диктует нам некий хаос на тарелке. А вкусный и красивый беспорядок - это уже искусство, плюс профессионализм.

- Дмитрий, но не все гости готовы воспринимать модный хаос, бывает, что начинают учить готовить, хамят, скандалят?

- Многие новгородцы сейчас путешествуют, бывают в ресторанах за границей и перебрав алкоголя здесь, норовят наших поваров «научить жить». Не так делаешь салат! А мне в Италии не такой соус подавали! Допускаю, но всегда и в любом регионе страны блюда, во-первых, адаптируются под региональные вкусы, во-вторых, под местные продукты.

В Великом Новгороде вообще большая беда с продуктами. С настоящими. Например, нормальную морскую рыбу или морепродукты лучше и не искать. Их просто нет. Все рестораны в городе готовят, если вообще берутся готовить из такой рыбы, из «заморозки» Да и в Питере - тоже «заморозка». Другой не бывает. Кто говорит - охлажденная - обманывает гостя.

- Новгородчина сама славится рыбой. Она для ресторанной кухни совершенно непригодна?

- Озерная и речная рыба - главная кулинарная особенность региона. Судака или леща я бы назвал даже гастрономическим брендом. Кстати, сам рыбак и часто выезжаю с друзьями «в озеро». Нашего судака даже иностранные гости и повара, которые бывают в Великом Новгороде, хорошо воспринимают.

Беда в том, что новгородцы сами не акцентируют внимание туристов и гостей на рыбной кухне. А ведь запеченный или фаршированный судак - шикарное блюдо. Да, с речной и озерной рыбой сложнее работать, чем с морской. Она совершенно другая на вкус, но в этом и ее главное достоинство.

- Дмитрий, шеф придумывает блюда для ресторана, составляет меню. Вы в своей кухне используете местную рыбу и вообще - как рождается новое блюдо?

- У меня всегда с собой блокнот и ручка. Есть идея - записываю. Сегодня помогает интернет и тематические телеканалы. Но тупо и просто брать чужие рецепты и выдавать за блюда от шефа в ресторане не принято. Хотя знаю и новгородские заведения и в Питере, где шефы «промышляют воровством». А ведь надо любую идею доработать, адаптировать, внести что-то свое авторское.

Допустим, тот же судак. Здесь на усмотрение каждой хозяйки или повара можно «поиграть специями» или соусом. Например, гостей и друзей шокировать - подать рыбу с яблоками или в апельсиновом соусе. Мы привыкли, что яблоки - это к мясу, а ведь и к судаку они очень хороши.

Рецепт от шеф-повара: судак с апельсинами

Сначала обжариваем судака до полуготовности, но обмакиваем сразу не в муку, а в крахмал с солью. В это время отдельно готовим соус из апельсинов. Берем только цедру. Смешиваем с крахмалом и начинаем обжаривать на сковороде. Можно добавить нарезанный соломкой лук. Затем вливаем апельсиновый сок и хорошо перемешиваем.

Теперь в посуду для запекания перекладываем судака и заливаем рыбу нашим соусом. В духовом шкафу доводим до готовности. Все остальное и нюансы - на усмотрение и фантазию повара. Подавать с дольками апельсина.