Ресторанные хроники. Татьяна Орлова - экс-шеф-повар «Детинца»

В России рестораны выбирают не по кухне, а по концепции, дизайну, музыке. Новгородцы ходят в рестораны и кафе не есть, а общаться. Мы не знаем, кто, где и что для нас может приготовить. «Ваши новости» решили исправить пробел и отправились... знакомиться с новгородскими шефами. Тем более, что на волне телевизионной пропаганды профессия шеф-повара сегодня в тренде.

И первая наша встреча с шеф-поваром Татьяной Орловой. Она принимала и угощала в Великом Новгороде Михаила Горбачева, Бориса Ельцина, а звезд эстрады - не сосчитать. Татьяна Григорьевна была и последним шеф-поваром легендарного «Детинца». Сейчас она - шеф-повар ресторана «Дом Берга».

Профессия

- Татьяна Григорьевна, легко ли сегодня в Великом Новгороде стать поваром и дослужиться до шефа?

- Приехала я учиться на повара в Новгород еще в 80-х из района. Можно сказать - местная. Было тогда в городе училище при кооперативном техникуме. Уезжала после окончания на 2 года по распределению, но быстро вернулась, когда вышла замуж.

Служебная лестница для повара с тех пор не сильно изменилась. Многое зависит от самого ресторана. Но сначала молодой выпускник училища приходит помощником повара или поваром, потом есть ступень старшего повара или универсала, далее - су-шеф и шеф-повар. Су-шеф - это что-то вроде бригадира смены, а современное «шеф-повар» - в советские времена были заведующими производством.

- Сегодня в Великом Новгороде приходится часто слышать о кадровом голоде. Есть училище, есть курсы, но поваров не хватает?

- Дело не в том, что их нет, а в том, что молодежь идет учиться и работать поварами, не желая этого. Знают, в городе много кафе и ресторанов, поэтому всегда найти работу можно. Но на самом деле квалификация слишком многих поваров на Новгородчине сегодня просто ужасная. Приходят устраиваться, а на деле совершенно ничего не умеют. И если есть хоть немного желания - учим «с нуля».

Больная тема. Детинец

- Татьяна Григорьевна, в историю Вы пошли последним шеф-поваром легендарного «Детинца». По сути, «хоронили» брендовый ресторан.

- Тема «Детинца», действительно, больная. Сейчас в феврале будет три года, как мы распродавали в спешном порядке имущество. Тогда никто и никому ничего не объяснял. Просто пожарные, а потом и СЭС запретили нам работать. Сорок лет можно было, а потом резко - нет. Надо было кому-то закрыть нас и все.

Кстати, мы настолько быстро все распродавали, что в подвалах «Детинца» и сегодня должна быть, как минимум одна бочка с медовухой. Не имели права мы тогда ее продавать, вот и оставили. Пропала, конечно же, она.

- В ресторан приходили и президенты, и звезды эстрады, и простые туристы. С кем проще и для кого интереснее готовить?

- Кормили Горбачева и Ельцина. С ними тогда личные повара не прилетали. А сложность были лишь в том, что охраны в ресторане много было, с собаками все обыскивали, да во время приготовления их врач был на кухне. Сегодня Путин с Медведевым, даже бывая в Великом Новгороде, не едят.

Вообще, чем выше должность и статус гостя - тем проще. Тем он менее привередлив и не скандалит. Зато если мелкий офисный клерк попал в ресторан и напился – начинает и официантов воспитывать, и поваров учит готовить.

Новгородская кухня

- Сегодня модно рассуждать о кулинарных брендах, о гастрономических особенностях Новгородчины. Какие блюда вы назвали бы истинно новгородскими?

- В «Детинце» мы занимались традиционной русской кухней. Она простая, как в той пословице – «щи, да каша...». Главная особенность была - многое готовили в горшочках. Запекали. Сейчас я занимаюсь кухней купеческой. Она посложнее уже - более дорогие специи, продукты. Подача порционная и на блюдах. Купцы в России могли себе позволить.

Составляя сейчас меню и придумывая блюда, много читаю поваренных книг XVIII-XIX веков. Того же Похлебкина, который собирал рецепты прошлого, книги Молоховец. Популярных тогда голубей, конечно же, сейчас никто не готовит, но современные продукты позволяют кое-что сделать.

Новгородские продукты - это овощи и дикоросы. Кстати, незаслуженно нами забытые. Вот, знаменитые холынские огурцы. Грибы. У нас еще в советское время в кафе «Любава», что на московской трассе, было фирменное блюдо: отварная картошечка в мундире, соленые огурцы, грибы, «битая» репа. Все подавали на деревянной тарелке.

Рецепт от шеф-повара: битая репа

Сырую репу нарезаем тонкими пластиками и перекладываем в глубокой тарелку. Добавляем немного растительного масла. Какое любите: подсолнечное, рапсовое, гречишное. Солим по вкусу. Накрываем сверху еще одной тарелкой и динамичными движениями встряхиваем. Как бы взбиваем. Бьем. Вот и получается «битая репа по-маревски».