От «Графини» - к «Варенью» или Есть ли жизнь после «Ревизорро»?

Есть люди, которых критика заставляет обидеться, а проблемы - опустить руки и сдаться. А есть более мудрые и, наверное, более счастливые люди, которые извлекают из жизни полезные уроки и идут вперед с новыми знаниями, силами и желанием становиться лучше.

Они понимают, что не ошибается и споткнется тот, кто идет вперед. Прежние дела не давят на таких людей тяжким грузом, и потому они идут всегда налегке, свободные для новых ярких идей.

Именно таким человеком оказалась наша землячка, бизнес-леди Маргарита Стасенко... Впрочем, западные термины к ней сейчас не очень подходят. Теперь она - мастер кухни земли новгородской Маргарита Стасенко. Вот так!

В преддверии грядущего кризиса и спустя некоторое время после посещения клуба «Графиня» съемочной группой «Ревиззоро», которое закончилось вызовом полиции и скандалом, Маргарита Стасенко создает кафе совершенно другого формата. От фривольной и чувственной атмосферы «Графини» Маргарита приходит к изучению богатейшего наследия Новгородской земли – речь идет об истории, духовности, культуре и, конечно же, природных богатствах и кулинарных традициях нашего края.

Под впечатлением от этих открытий она создает кафе-гостевую «Варенье». И вот такого заведения, на мой взгляд, нашему городу и даже области точно не хватало. Теперь у меня не остается сомнений в том, куда я приглашу гостей из другого города или страны. Ведь здесь, в кафе с уютным названием «Варенье», представлена кухня земли новгородской.

Все наше, родное – и выращенные бабушками-дедушками фрукты и овощи; и домашний творог; и собранные в новгородских лесах грибы и ягоды; и наши мед, рыба и мясо, доставленные фермерами и охотниками из разных районов, энциклопедия варенья... и хвойнинский Иван-чай, за чашкой которого я смогу рассказывать друзьям о своих любимых сосновых борах...

Кстати, о разговорах за чаем. Когда мы договаривались с Маргаритой о встрече, она сразу предупредила, что времени у нее очень мало, и она сможет уделить мне максимум час. В итоге мы общались больше двух часов... Потому что было о чем поговорить.

Ну а началось наше знакомство с изучения меню. Маргарита непременно желала меня угостить.

- «Печеная ножка кабанчика под соусом из брусники», «Пельмени от охотника (лось, кабан, бобер)», «Хвост бобра запеченный», «Корейка бобра с печеными и валяными томатами»... - читаю я.

- Таких блюд больше ни у кого в городе нет, - комментирует мое удивление от названий Маргарита. – Чтобы создавать такое, надо во всем разобраться, понять животное. Сейчас этому кафе, я посвящаю всё свое время, поэтому я занялась бобрами, кабаном...

От бобра я вообще без ума! Я рекомендую вам, если не очень голодны, возьмите корейку. В ней содержится костный мозг, большая концентрация кальция. Если позволяет желудок, отведайте голяшку, потому что больше вы ее нигде не попробуете. Очень вкусные пельмени... Печеный хвост – экзотика. Он в такой черной чешуйке. Кстати, в старину в России он считался блюдом постным, деликатесом для монахов, сейчас это деликатес для всех. Я полюбила мясо этого животного, потому что оно абсолютно экологически чистое, диетическое, содержит рекордное количество белка, витаминов группы B и полезных ненасыщенных жирных кислот.

Раньше такие блюда можно было встретить в моем ресторане дворянской кухни «Граф», но все это остановилось...

- Давайте поговорим о «Графе» и «Графине»...

- У ресторана «Граф» был характер волевого мужского ресторана, он отвечал требованиям господ. Мужчины привозили с собой друзей из Москвы, Санкт-Петербурга, Пскова, Рязани и других городов. Они ехали в наш город, в том числе за нашей новгородской кухней.

В моем ресторане они находили отдушину, которая была им необходима: чтобы не было много гостей, чтобы были отдельные кабинеты, свободный зал и отсутствие громкого звука. Поэтому ресторан держал высокий уровень цен.

Когда рождался клуб «Графиня», была идея сделать что-то такое, чего не было на нашем ресторанном поле. Теперь мне говорят: «Как же это было стыдно!» Да это было не стыдно, это было красиво! Там было столько счастья! Женщины были счастливы, ощущали себя самыми желанными! Главным атрибутом фотосъемки была Кровать, которую до сих пор вспоминают! А танцы с афроамериканцами, песни? Я тщательно подбирала арт-группу, у меня работали красивые мужчины, шикарные певицы и артисты нашего города. Я просила, чтобы певицы были в длинных платьях, туфлях, с прическами. И здесь они получали самое большое признание и аплодисменты.

Еще хочется сказать об итальянских кафе «Лазанья». Если честно, я рассказала о «Графе» и «Графине» с такой любовью, потому что я не собираюсь повторять этот проект, его невозможно повторить, а вот итальянскую сетку я когда-нибудь обязательно повторю. Италия - это как дом кухни. Я там пожила в свое время, научилась очень многому, и поняла: если не любить еду и не соответствовать ее капризам, то ты никогда не станешь готовить так хорошо, чтобы тебя признали. Поэтому итальянскую сеть «Лазанья» (у меня было три кафе) я закрыла. К сожалению, пришлось признать упадок, кризис. Но она будет возрождена, только пока не знаю, когда. Добрая домашняя «Лазанья» нравилась всему городу и я думаю и скучаю по ней.

А «Граф» и «Графиня»... Я распрощалась с этим проектом.

- Это было связано с «Ревизорро»?

- На самом деле я давно предвидела кризис, поняла, что он будет, из того, что слышала от гостей, а кроме того, я ведь езжу на выставки, посещаю семинары, общаюсь с рестораторами... Естественно, у меня был заготовлен путь отступления. Чтобы сохранить свою работу, я стала продавать компанию. Поставила ее на продажу. Получила четыре заказа от инвесторов из Москвы, которым в первую очередь захотелось взять «Графиню». К сожалению, из-за грянувшего кризиса инвесторам пришлось отказаться от своих планов.

А после программы «Ревизорро» произошло нечто похожее на фильм «Парфюмер», когда публика, ходившая к нам за зрелищем, проснулась вдруг и сказала: «Господи, что это было?». И я поняла, что за «Графом» и «Графиней» двери закрылись.

Но мои постоянные клиенты остались со мной, особенно иногородние гости, и я безумно благодарна им за хорошее отношение к кафе-гостевой «Варенье» в это кризисное время. Я всегда иду им навстречу, когда у них сложные ситуации. Например, семейное торжество, юбилей, выпускной, помолвка, свадьба, крестины... Мы начинаем обсуждать, подбирать, чтобы удешевить чек, на это уходят часы.

- И все же тяжело, наверное, было расставаться со своим детищем?

- Это было очень больно, тяжело, очень финансово трудно четыре месяца. Но мы вытерпели все трудности благодаря гостям, приезжающим в наш город, которые ценят мою работу.

Пусть пока это будет секрет для всех, но я знаю, к какому проекту иду сегодня. Поэтому решила положить маленькое зернышко ради того, что буду делать дальше. Так вот и появилось кафе-гостевая «Варенье».

- Почему «гостевая»? И почему «Варенье»?

- Потому что это дом для моих гостей. Ведь всех дома не примешь. Поэтому вот он - дом для гостей. Почему «Варенье»? Говорят: «Ты продаешь варенье». Я могу приготовить многое — не только варенье, но и мясо, рыбу, тушенку из бобра, кабана, лося, заготовки из грибов... Но «Варенье» - это консистенция той сладкой, спокойной жизни человека, к которой он обязан идти, чтобы в старости не досаждать никому, не быть обузой и не чувствовать себя ущемленным. Если у человека жизнь складывается по верному пути, то он с определенными годами думает, как будет жить потом. Мой жизненный путь подарил мне таких людей, я напиталась этим.

«Варенье» - это сладкое, и я помогаю людям быть в сладком счастье. «Человек сыт - человек счастлив» – девиз моей компании.

А еще «Варенье» - это кафе о новгородской кухне.

Когда я погрузилась в эту тему, я еще отчетливее поняла, что мы живем в очень богатом «государстве», которое называется Новгородчина. Оно чуть меньше Италии и чуть больше Хорватии. В нем есть все необходимое, и это позволяет нам быть абсолютно самодостаточными. На сегодняшний день я не покупаю ни одного фирменного продукта. Не соблазняюсь ни на какое мраморное мясо, креветки, мидии и экзотические фрукты и продукты.

- Как же без них? Без креветок?

- Дело в том, что я хорошо знакома с ресторанным делом в разных странах, много путешествовала, наблюдала, училась. Например, в Индии есть своя кухня, свои специи, свой вкус и аромат большой креветки. И вы никогда ее здесь такую вкусную не съедите после заморозки. Или Италия... Это целый мир, богатый едой. Когда ты приезжаешь из Италии, ты две недели не можешь есть в России ничего, потому что ты понимаешь, что все даже рядом не стоит со вкусом масла, которое ты там попробовал.

И конечно, нам никогда не придут продукты такого качества. Наша земля, атмосфера, климат и всего один урожай в год – это другой МИР!

И при этом у нас есть все свое!

Гостевая «Варенье» работает сегодня с деревенским маслом из натуральной выжимки, оно идет для салатов, работаем с топленым маслом из Батецкого района, кладем его в пюре, в каши, макароны, печем на нем тыкву. Естественно, сливочное масло стараемся покупать домашнее, но только когда этого требует гость (цена на него не так приятна, чтобы понизить чек, а домашнее топленое масло отвечает всем требованиям и содержит в себе кладезь витаминов, ответственные фермерские хозяйства всегда имеют на весь товар сертификаты качества).

Йогурты для заправки салатов (мы не работаем вообще с майонезом ни в каком виде) покупаем наши, производства «Лактис». У них есть шикарный греческий йогурт, из которого получается очень хорошая заправка для салата. Мы ее готовим со специями, которые покупаем у бабушек. Они специально выращивают для нас разные травки – тимьян, шалфей, сельдерей, розмарин, вереск ...

В этом году, открою маленькую тайну, я буду заниматься лисичками. Это тоже экологический чистый продукт, которого много на Новгородчине. Лисички не впитывают в себя вообще никаких отрицательных воздействий среды, в которой они растут. А еще гриб этот лечебный. Лисички надо сушить. Естественно, мы будем готовить лисички для наших туристов. В Питере, в Москве, в Воронеже, Ярославле, Коломне она стоит очень дорого, у нас можно купить ее дешевле.

- А как насчет варенья из «Варенья»?

- Про варенье... У нас где-то 20 видов варенья, но если честно я даже не буду на этом акцентировать ваше внимание. Новгород бесконечен потоком ягод, которые наши мастерицы-бабушки для нас выращивают или собирают в лесу.

К концу летнего сезона у нас есть постоянные клиенты на варенье из сосновых шишек, из еловых лапок...

Но вяленые помидоры вне конкуренции! Уже в этом году 300 кг улетели. Это еще один путь через «Варенье» - мы помогаем старикам. Я конкретно делаю двум бабушкам заказ на помидоры сорта сливка, из которых готовлю вяленые помидоры. Мы в этом году переработали 300 кг.

А Холынья снабжает нас огурчиками!

Я с удовольствием сделала бы проект, чтобы привозить туристов в Холынью. Туристы должны увидеть эту деревню, которую Господь так благословил. Там утром приезжаешь, забираешь 50 килограммов огурцов, а вечером звонят: еще приезжай и забирай. 

Туристы не верят, что сами будут ловить огурцы из этих знаменитых бочек. Потом очень много восторга!

- Чувствуется, что для дедушек и бабушек «Варенье» стало подспорьем.

- Я восхищаюсь трудом наших пенсионеров. Эти бабушки - умницы. Сами себя обслуживают, не зависят от детей и внуков.

А дедушки? Когда заготавливаешь белые грузди, то в четыре утра встань, два короба набери, привези Маргарите, все очисти, отряхни, взвесь... Это целый день работы. А на утро такой дедушка опять звонит: «Завтра будет дождь, я пойду в лес, везти?» Везти, конечно!

Конечно, необходимость проверки продукта занимает время, но сегодня без безопасности питания жить нельзя и себе нужно верить в первую очередь! Все продукты у нас имеют необходимые документы, качественные и ветеринарные свидетельства.

- Вы ведь еще и с фермерами новгородскими сотрудничаете?

- Да, и мне очень нравится с ними работать. Они сейчас очень сильно нуждаются в поддержке. Это «Добрый Тим», это «Птичий двор», я покупаю у них домашних курочек, индюшку, кроликов. Их курица, конечно, выше по цене, чем можно купить на базах. Причем на базах тоже есть и новгородское. У нас в области есть все для внутреннего рынка. Поэтому я веду ресторанный бизнес с удовольствием!

Мне очень нравится работать с шимскими фермерами, тоже пенсионерами. Там вкуснейший мед, вкуснее меда я не ела. Я много покупаю шимского меда. Мы из него готовим медовуху. Если честно, я этой медовухе научилась у одной бабушки. Конечно, я хорошо знакома и с Галиной Никитичной из «Детинца», Царство ей Небесное. Но в основном медовуха в «Детинце» была хмельной, а ведь цель ее - сохранить вкус и аромат меда, а не свалить человека с ног. Здесь нельзя экономить на меде, иначе не почувствуешь, как согреваешься.

Если вы посмотрите на нашу медовуху, то увидите мутность. Это естественный процесс брожения, пенка. Потому что это не газированная, не та медовуха, что вы купите из бочек в парке. Мед и больше ничего. Кроме изюма – мы его добавляем, потому что он дает натуральное брожение. В Шимске, когда медовары свою медовуху готовят, ой какая крепкая... С ног валит. Мы такую не варим.

Мы представляем в кафе «Варенье» для туристов и наших земляков только новгородский продукт. Делаем дегустацию, всем предлагаем. За мартовские праздники, в Масленицу туристы увезли с собой всю медовуху и иван-чай. Кстати, медовуху очень хорошо пить с горячим чаем...

- Вот, кстати, про хвойнинский чай. За него Вам отдельное спасибо от меня, как от человека, влюбленного в Хвойную.

- Хвойная - очень красивый поселок. Когда я прошлым летом приехала туда в пять утра, принять участие на празднике, поняла, какая там чистая атмосфера. Меня потрясла утренняя тишина. Я влюбилась в Хвойную, мне захотелось там остаться. А приехала я туда, чтобы самой увидеть землю, которую так сильно расхваливаю туристам.

Несколько лет назад Новгородчина получила хорошего инвестора - в Хвойнинском районе родилась Емельяновская фабрика иван-чая. И я понесла этот иван-чай в народ! - Вересковый, липовый цвет, обычный ферментированный... В каждой расфасовке - качество. Никакого подвоха я за эти полтора года не увидела. Я с гордостью рассказываю туристам об этой фабрике, о том, как качественно они выращивают чай, как правильно создали технологию, подготовили почву, чтобы чай рос качественным. Я стараюсь объяснить гостям, что такой чай только на Новгородчине. И теперь ни одна туристическая группа не уходит без этой покупки.

Нравятся туристам и наши новгородские сувенирные пряники.

Но мы сейчас начинаем выпекать свои, они называются «ВН». «Варенье в Новгороде», «Великий Новгород»...

- «Ваши новости», - улыбаюсь я.

- Да! А еще буквы «ВН» напоминают мне о моем учителе Владимире Некрасове. Я очень благодарна за ту школу, которую я прошла, работая с ним восемь лет. Это я раньше думала, что трудно. Теперь понимаю, что нет. Он был хорошим учителем, наставником, руководителем. И за его широкой спиной было так не страшно! Сейчас иногда страшно.

- Вокруг нас столько сувениров...

- Да, здесь туристы они получают здесь возможность познакомиться с берестяными вещами, увидеть русское валяние. Мы помогаем мастерицам, предлагая их труд. 

Анна Керн, например, готовит из кожи вот такие броши-цветы, которые можно носить на сумке, пиджаке, пальто. Это очень хорошая вещь, мелкий бисер блестит на солнышке. И уже есть письма от московских покупательниц с просьбой заказать что-нибудь еще.

Очень мне нравится творчество Светланой Волосковой из творческой мастерской «Зорица», с которой я познакомилась на Ганзейских праздниках в 2014 году. Уже тогда я поняла, что придет тот день, когда мы пересечемся, и наше сотрудничество состоится. И вот наступил день, когда появилось это кафе-гостевая «Варенье». 

Ее творчество здесь осело и радует туристов. Каждая женщина, каждый мужчина едут в Новгород за верой и правдой, эту веру ищут в наших храмах. Куклы-обреги не относятся к новгородской святости, но они радуют наших туристов честной историей Новгорода. Людям хочется что-то увести в дар своим родным. Туристы покупают себе куклы «Женское счастье», «Ангел Хранитель», «Подорожница», «Берегиня», «Ангел дома», «Бабка характерная», у каждой куклы своя история. Люди верят в это!

Я заказала у нее двух кукол больших, ростовых, чтобы люди фотографировались с ними. Иван охраняет наш иван-чай, а Марья способствует жизни кукол-оберегов. Так что с куклами у нас тут полный порядок.

- Получается, что ваш бизнес ориентирован, в первую очередь, на туристов?

- Да, я хочу работать и уже работаю в конкретном направлении приема туристов, на рынке туристического потока по питанию. К нам едут, к нам возвращаются. Мы работаем со многими туристическими агентствами, в основном иногородними.

Придумываю интересные блюда для туристических групп. Тематические обеды «Путь Садко на трапезу к рыбе Золотое перо», «Хутор к столу», «Деревенский разгуляй» и много еще чего... Всегда с почтением отношусь к новгородцам, которые желают провести у нас торжество, для этого мы подбираем все возможные варианты для гостя, которые удовлетворят любого.

Между тем нам приносят бобра.

- Бобр – чистейшее животное, - продолжает нахваливать своего любимца Маргарита. - К нам сегодня ездят многие гости только за тем, чтобы попробовать это. Бобры питаются только всем свежим и живут в самых чистых водоемах. У нас в области много бобров – представляете какая у нас экология, а мы считаем, что живем в очень плохом мире.

- Но вода, согласитесь, у нас в городе, мягко говоря, не очень, - вспоминаю я, наслаждаясь редкостным блюдом.

- Вот что касается воды, то в этом кафе из-под крана идет родниковая вода.

- Как это возможно?

- Я потратилась на очень хорошие очистительные системы 200 тысяч рублей. Это произошло в 2014 году, когда у воды оказались плохие показатели. Но теперь мы пьем воду из-под крана с лимоном. Туристам варим компот на этой воде.

- Что у вас есть еще интересного из оборудования?

- Например, специальные печи, очень дорогое оборудование, которое позволяет готовить на уровне русской печки.

- Вы так любите все деревенское, натуральное. А сами родились в деревне или городе?

- Я сама почти деревенская. Выросла и жила в Маревском районе. Это такая глушь! Бабушка мне оставила там по наследству большое поместье, и когда-нибудь я все-таки туда уеду. Район там очень экологически чистый, но очень глухой. Но, думаю, бобров мне там хватит.

- Знаю, что вы активно работаете и с паломниками...

- Да, Ольга, и, если честно, то это было так неожиданно для меня...

Началось с того, что прошлой весной к нам пришла женщина разговаривать о вегетарианской свадьбе. Пришла с сомнениями, ушла с сомнениями, походила по городу - и вернулась. У нас ведь мало кто в кафе готовит вегетарианскую еду. Я предложила сделать два стола – один для обычных гостей, другой для вегетарианцев, придумывала рецепты, например, салат с кунжутом, печеный овощной рулет с орехами... Всего не расскажешь.

После этой свадьбы я вдохновилась и стала выдавать просто непроизвольно православные меню, предлагать свои услуги людям, которые привозят паломников. И вы не поверите, но после двух групп мне стали звонить из Талинна, Троице-Сергиевой Лавры, из Печор... И от паломников пошло огромное тепло и благодать, выраженная только благодарностью.

Паломники, их много, едут в Новгород к новгородской святости. Едут с добрым сердцем с благодарностью.

Это чувствуешь и с этим живешь. И это ощущение стало толчком, я стала думать о работе в этом направлении. Я решила, что надо идти дальше и больше привлекать людей молиться в Новгород. Я написала концепцию по развитию этого направления - новгородской святости.

Но я поняла, что мало знаю. И обратилась за помощью в храм Сретения, который находится в Антониевом монастыре. Мы организовали при храме Сретения беседы, чтобы дать знания людям по православному краеведению. В дальнейшем они смогут сопровождать наших гостей города. Сегодня многие из них готовы учиться более серьезно.

Люди едут в Новгород с верой, с просьбой о помощи. И теперь, когда они спрашивают о том, во сколько начинаются службы в Юрьевом монастыре или Софийском соборе, я знаю ответ и могу дать полезный совет - это так здорово! Я знаю, что буду делать дальше. Но времени мне для этого потребуется немало.

Паломники - самые любимые гости нашего города, которые привозят много света и солнца. Они под таким сильным впечатлением возвращаются в кафе «Варенье» из наших монастырей, говорят: какие вы счастливые, живете на такой Святой Земле! А мы, новгородцы, к сожалению, этого не видим, не ценим и даже порой пробегаем мимо.

- Надеюсь, что ваша работа и ваша любовь к Новгородской земле поможет и многим новгородцам ощутить эту радость и счастье.

- В этом и есть главная задача кафе-гостевой «Варенье» - дарить людям счастье.

Фото: Алексей Александров и из архива «Варенья»