Повар спрашивает повара, или Как открыть в Великом Новгороде четыре заведения за год

Основатель проекта «Русский шеф», профессиональный повар и успешный ресторатор Анатолий Братухин рассказал «Вашим новостям», как добиться успеха, «не имея ни гроша».

Мы встретились в уютном паста-баре «Зерно», который Анатолий открыл в начале этого года.

 – Расскажи подробнее о своем проекте «Русский шеф».

– Начинал проект я один чуть более двух лет назад. Мне пришла идея, я хотел поделиться ей с товарищем, на тот момент работодателем, но он отрекся от нее, потому что нужно много времени и сил для развития проекта. Я начал все делать один, потом привлек отдельных людей, которые мне помогали. Потихоньку «Русский шеф» стал развиваться.

– В чем изначально заключалась идея проекта?

– Путешествовать, писать хорошие статьи про русских шеф-поваров, рестораторов, производителей продукции.

– То есть «Русский шеф» планировался как некоммерческий проект?

– Изначально он был некоммерческий. Сейчас уже я, не таясь, говорю: да, это коммерческий проект. Идея была в том, чтобы познакомить аудиторию с русскими профессионалами в сфере HoReCa. «Русский шеф» – это не русская кухня, это паблик, а сейчас уже рекламно-консалтинговая компания о русских профессионалах, кем бы они ни были – шеф-повара, бармены, рестораторы, производители.

Братухин

– И как ты один начинал? Справлялся?

– Садился по утрам и писал. В тот момент я еще много путешествовал, знакомился с разными людьми и рассказывал о них в своем паблике. Затем для написания статей я привлек профессионала.

– Как к твоей идее отнеслись коллеги?

– Очень одобрительно, на самом деле. Потому что у нас, в основном, привыкли писать или о плохом, чтобы сделать из этого какое-то шоу, или же вообще ни о чем не писать. Особенно о тех людях, которых никто не знает. Я могу сказать, что в Воронеже, Архангельске, на Дальнем Востоке есть уникальные люди, которые заслуживают уважения именно как профессионалы своего дела.

Каждый человек в любой сфере, если хочет зарабатывать, должен быть профессионалом и любить свою работу. Если бы я, наверное, свою профессию не любил, будучи сам поваром, я бы так не говорил.

– Каким же образом вы с «Русским шефом» докатились до рекламно-консалтинговой компании и коммерческого проекта за такой короткий срок?

– На самом деле, рекламно-консалтинговым агентством он [«РШ»] стал в этом году. Участвуя в открытии четырех заведений, я могу сказать, что это удачный опыт для меня. Эти проекты достаточно рентабельны, из каких-то заведений я уже вышел, чтобы открыть лично свой проект «Зерно», не совмещая с кем-то другим. Поэтому, чтобы продвигать и развивать свою рекламно-консалтинговую компанию в дальнейшем, откровенно и честно говорю – мне надо зарабатывать деньги.

– Идея не поменялась?

– Нет, она как была связана с HoReCa и профессионализмом русских людей, так и осталась. На сей момент как я писал о русских шеф-поварах, я так и буду писать о них. Я надеюсь, что то, что сейчас создается, даст мне возможность больше путешествовать, знакомиться с новыми людьми и писать хорошие вещи. Я не люблю писать плохое. Если честно, если я о ком-то когда-нибудь не напишу – значит, я просто не хочу писать плохого.

В этом году в «РШ» уже появятся онлайн-семинары на разные темы, адресованные как студентам, так и инвесторам. Будем говорить о том, чего бояться и чего ожидать, как выстраивать партнерские отношения, как защитить себя от негативных моментов в работе друг с другом. Или о том, как вот открыть четыре заведения за год (смеется).

Четыре заведения за год

– Ну вот ты и плавно подошел к своим четырем проектам (сама смеюсь). Рассказывай, как удалось, с чего начинал, кто помогал.

Став серьезным, Братухин рассказывает, что вроде вот все повара, шеф-повара мечтают открыть свое заведение (я до сих пор мечтаю!), а он вот и не думал даже никогда:

– У меня была возможность вложиться в одну сетевую программу, была сумма денег, но наши пути разошлись, и я забрал свою долю. А потом начал просто создавать заведения сам с привлечением инвестиций. Но здесь нужно иметь хороший опыт и знания не только в гастрономии. Нужно разбираться и в управлении, и в администрировании, и в сервисе, и в бухгалтерии.

Чтобы открыть свое заведение, мало иметь деньги, необходимы профессиональные знания и хорошая команда. С чего я и начинал. Для первого заведения, которое я открыл, у меня уже были подобраны люди. Мы открывали не маленькое кафе на 10-20 посадок, а крупное заведение на 150 мест.

Братухин ол реди

Тут мы решили сделать паузу и выйти перекурить. Вспомнили, как вместе открывали All Ready: я как повар (да, не удивляйтесь: это квантовый скачок из поваров в журналисты), он как руководитель. Вспомнили нашу первую команду. Опять же, было много трудностей и разочарований. Чтобы открывать дело вместе с друзьями, нужно быть уверенным в людях. Когда начинаешь работать с близкими, в отношения вмешиваются деньги.

– Спроси меня, что важнее: дружба или деньги? – говорит Анатолий. – Я отвечу: верность.

Вернувшись в теплый зал, созданный усилиями Братухина, спрашиваю:

– Можно ли работать с друзьями и родственниками?

– Я считаю, что есть семейный бизнес, который достаточно успешен, за границей много примеров: гостиницы, ресторанчики и даже сетевые проекты. Самое главное, что у них в семье выбран лидер, который ведет бизнес. Вот в Италии у меня есть знакомый, у которого своя винодельня и ей 500 лет, это семейный бизнес, а там главная, к примеру, бабушка или мама.

У нас в России мы еще на том пережитке, когда все хотим брать на себя, потому что у нас есть страхи перед своей семьей: что что-то отнимут, будут ссоры. В этом случае, мы просто не умеем друг друга любить.

– А с друзьями-то можно работать?

– С друзьями должна быть четкая договоренность на бумаге: кто чем занимается, кто за что отвечает и сколько это стоит. Если ты вкладываешь деньги и зовешь своего друга на помощь, ты должен понимать, что в случае чего может произойти: если вы поссоритесь, чем ты будешь ему обязан. Тоже самое касается, если ты инвестором берешь своего друга.

 У меня не один такой пример, когда я по дружбе начинал с кем-то свои дела, а заканчивалось тем, что наши пути расходились. И я не получал ни гроша за это, хотя идеи, мысли, весь бизнес и команда, собранные мной, переходили просто к моему партнеру, которого я считал своим другом.

Для меня самое главное в жизни – это верить друг другу.

 – Давай все же вернемся к открытию проектов. 

Перейдя от повара в шеф-повара, в бренд-шефы, я не думал, что буду открывать рестораны. Гастрономия как была для меня любимым занятием, так и останется. Но, наверное, пришло то время, когда пора становиться именно ресторатором. К счастью, мне это дело нравится: для меня это и работа, и увлечение. Жить надо, семью кормить надо. Деньги, честно скажу, я люблю. А кто их не любит?

На самом деле, хочется не обманом или воровством зарабатывать, а именно своими знаниями и честным трудом.

– Насколько сложно было открыть первое заведение (All Ready – прим. авт.)?

– Достаточно сложно, но мне очень помогла команда. Я могу сказать без стеснения: это Баринова Татьяна, Батов Кирилл, Леша Фадеев был. Они очень помогли, и это была сильная поддержка. Хотя этих людей уже и нет рядом со мной. Но, в действительности, я им очень благодарен за их знания, умения и стремления создать что-то.

– Когда ты открывал этот проект, была же определенная идея и концепция. Отличается ли нынешний All Ready от изначальной задумки?

– Отличается. All Ready не стал тем сетевым сегментом и форматом, который изначально мы хотели создать. Оно переросло бистро, которым должно было быть. Это заведение демократичного формата, где можно поесть, посидеть, отдохнуть компанией, с достаточно широким ассортиментом блюд.

– Дальше уже легче было? После All Ready ты же открыл кондитерскую «Трюфель»?

– Уже был опыт, я знал ошибки и те подводные камни, которые можно было обойти. Всегда тяжело в общении, в большей степени с новыми людьми. Потому что каждый человек хочет заработать больше, чем ты можешь ему дать. Если реально смотреть на вещи, зарплаты в нашей стране в этой сфере невысокие.

трюфель

– А что с «Телеграфом»? Мне рассказывали, что там должна быть очень интересная кухня.

–Не знаю, насколько нынешняя команда сможет исполнить то, на что я рассчитывал. Это должен быть интересный проект с понятной едой и привлечением авангардной кухни по демократичным ценам.

– А теперь самое главное и интересное: конкретно твой проект – «Зерно». Рассказывай.

– Да, сейчас это лично мой проект. Много рассказывать не буду, надеюсь, что вы сами все увидите. Пока не успели получить алкогольную лицензию, буквально 8 декабря я получил ключи от помещения. Это локальное заведение с интересной и узнаваемой кухней в итальянском направлении.

Зерно интерьер 1

– У тебя уже полностью сформирована команда?

– Да, сформирована.

– Ты уверен в этих людях?

– Уверен ли я в своих людях? Чтобы не было проблем, нужно контролировать. В нашей жизни контроль должен быть постоянно. Если ты не будешь контролировать происходящее в заведении, рано или поздно тебя начнут обманывать.

– Страшно было новый проект одному создавать?

– Как тебе сказать, надеюсь на лучшее, ожидаю худшего. Нужно все просчитывать и все-таки надеяться на положительный результат.

Хочу сказать, что не нужно бояться, надо стараться быть упертым и идти до конца в своих мыслях, задачах, целях и мечтах. Больше прощать, не держать зла, и все будет хорошо.

зерно интервью

От автора: При нашей встрече в «Зерне» мне удалось продегустировать удивительную пасту и даже высказать несколько замечаний шеф-повару. Могу сказать, что первое, что меня заинтересовало, когда я подошла к «Зерну» – то, что с улицы не видно, что происходит внутри помещения. Сейчас почему-то стало модно делать прозрачные стекла, и все прохожие видят, как и что ты ешь в заведении. У меня это вызывает некий дискомфорт.

Паста зерно

А интерьер паста-бара в лавандовых тонах создает ощущение защищенности и спокойствия – буквально маленькая Италия в Великом Новгороде. Персонал еще учится и ищет подход к клиентам – видно, молодой официант не имеет большого опыта, но с каким рвением он обслуживает и внемлет критике и советам руководителя.

Зерно интерьер

Ну а сам Братухин несколько раз покидал меня, дабы поинтересоваться у гостей, все ли в порядке, и принимал как похвалу, так и критику. Часть нашего интервью шеф (персонал величает Анатолия именно так) провел на кухне, чтобы помочь поварам и лично проследить за качеством приготовления блюд.

Отмечу, что еще не распробовала «Зерно» – придется возвращаться.

Фото: № 1 - кадр из французской комедии «Шеф», личная страница в соцсети Анатолия Братухина, группа «ВКонтакте» кондитерской «Трюфель» и автора.