Что таит в себе «Брюмен»: история успеха, построенного на качестве

Ресторанная сеть Gourmetto Group*, которая была основана Артёмом Гореловым, уже давно вышла за пределы Великого Новгорода. Секрет Горелова и его команды не так уж прост, но если говорить в общих чертах, главное – это упорная работа заинтересованных людей.

Сейчас компания Gourmetto востребована не только у гостей, но и у предпринимателей и дистрибьюторов: рестораны сети уже есть в Санкт-Петербурге и Петрозаводске, а за эксклюзивным продуктом, который производит Gourmetto, выстраивается очередь.

«Мы варим то, что нам нравится»

Эти слова принадлежат Андрею Синильникову. Мы встретились в ресторане «Брюмен», где он является управляющим. Выбор места встречи не случаен – это не просто рабочее место Андрея, он живет этим. И из его рассказа сразу видно: он, как и весь коллектив «Брюмена», любит свое дело. И оказалось, не любить его просто невозможно.

Маленькая пивоварня, которая смогла

Полтора года назад зародилась мысль создать свою пивоварню, но не простую, а при ресторане. Ребята захотели варить свой качественный продукт – эксклюзивный и по-настоящему крафтовый. Казалось бы, рискованный шаг, но только не для профессионалов.

– В современной России у крафтовых пивоваров есть большая проблема, связанная с тем, что они прогибаются под рынок. То есть они варят на своём маленьком заводе очень классный сорт, очень достойный, хороший, плотный и недешёвый. Когда они приходят в бар, чтобы продать свой продукт, их спрашивают: чем твой продукт отличается от других? Они рассказывают, как тщательно подбирали вкусы и что готовят на немецком солоде, на американском хмеле, дрожжи из Франции, выведенные в лаборатории, вода специальная. А ему говорят – дорого! В этой конкурентной борьбе, в которой существует рынок, очень тяжело выживать маленьким,

– говорит Андрей.

Производители пытаются менять ингредиенты на более дешевые, чтобы продать свои сорта и получить прибыль. Но это влияет на исходный вкус и качество продукта. Почему получилось у «Брюмена»? Они изначально были рестораторами – теми, кому обычно продают.

– У нас есть определенное понимание развития, потому что мы были по другую сторону. Мы предлагаем именно то, что нужно ресторатору. Наш продукт стоит дороже, чем средняя цена на рынке, но мы пошли по пути построения силы бренда изначально.

Сейчас «Брюмен», по меркам крафтовых, достаточно крупное производство, выросшее из маленькой пивоварни до 60-тонного завода.

RXBA90kTyRc

Человек-брюмен

– Есть понятие «гурман» – это человек, разбирающийся в еде, а есть «брюмен» – это человек, разбирающийся в напитках,

– объясняет идею названия ресторана Андрей.

Но есть и второй вариант:

– Мы считаем, что брюмен – это человек-путешественник, который ездит по всему миру, пробовал разные интересные вкусы и собрал их все в одном месте. Он старается максимально делиться ими с каждым из гостей – делиться тем, что он нашёл на другом конце света.

История открытости

Большой двухэтажный ресторан в Великом Новгороде – это не бар и не семейное кафе, это коллаборация минимализма, комфорта и качества с индивидуальным подходом к каждому гостю. Здесь – вкусно, сытно и интересно.

Ресторан в жизни пивоварни играет немалую роль. Можно сказать, что гости принимают непосредственное участие в создании сортов. Андрей объясняет, что очень важно получать от потребителя обратную связь. Именно тогда можно приготовить продукт, который будет не только качественным, но и будет пользоваться спросом.

У производств есть большая проблема нехватки отклика от потребителя. Андрей говорит, что и тут у «Брюмена» есть уникальная возможность получать обратную связь от гостя напрямую.

– Во-первых, мы варим то, что нравится нам. Нам – это всей неугомонной команде, в которой абсолютно разные люди – разного склада ума и характера,

– рассказывает Андрей, а глаза горят. Ему нравится не только заниматься любимым делом, но и делиться этим с другими.

Поэтому когда в «Брюмене» придумывают новый сорт, они сначала варят небольшое количество и проводят дегустацию, узнавая, что понравилось гостям, а что следует добавить или изменить.

– Когда мы получаем 95% положительного отклика, этот сорт варится в больших объемах и встает в постоянную линейку. Если же гости говорят, что вкуса или аромата не хватает, при определенных совпадениях мы начинаем корректировать сорт. Только так мы можем добиться объективного качества и вкуса. Отрабатывать сорта нам как раз таки и позволяют маленькие емкости на 500 л, а потом уже в трехтонных емкостях мы готовим большой объём. Сейчас мы запустили линию розлива в бутылки, которая позволит делиться нашим продуктом с еще большим количеством людей по всей России.

Действительно, Gourmetto – одни из самых открытых ресторанов, в Великом Новгороде уж точно. Они первыми сделали открытую кухню, потому что и правда – скрывать им нечего.

– Большинство производств пытаются закрыться за семью замками и сесть в уголочке. А у нас красивая и классная пивоварня, которую мы ни от кого не скрываем. Там куча всяких принтов и плитки – для нас, конечно, это важно, потому что мы любим все красивое. Мы всегда очень ждём гостя, всех-всех-всех зовем, приглашаем и водим постоянно экскурсии. Нам скрывать нечего, потому что продукт сделан с душой. Если человек что-то придумал и этого ещё никто не делал, классно делиться этим и рассказывать об этом, – отмечает управляющий ресторана.

История качества и успеха

– Мы планируем создать историю. Мы делаем это каждый день, каждую секунду. Все, кто работает в «Брюмене», живут этим, – подчеркивает Андрей.

Получить готовый продукт можно примерно за месяц-полтора. Андрей говорит, что только восемь часов требуется на варку, затем еще минимум месяц на созревание. Но очень важно, чтобы конечный результат всегда был одинаковым – и по качеству, и по вкусу.

DNDHYKvrEYc

Для этого в «Брюмене» используют только самые лучшие ингредиенты, а для получения максимально эксклюзивного вкуса привлекались самые маститые пивовары страны, которые специально приезжали в Новгород и ставили сорта.

Есть четыре важнейших составляющих – это вода, солод, хмель и дрожжи. Они должны быть качественные, и чтобы получить тот же уникальный вкус, который утвердили гости, нужно повторить температурный режим, всю технологию закладки ингредиентов и полностью весь процесс брожения.

– Каждый сорт, сваренный в любом уголке России, он индивидуален и уникален – разная вода, разные элементы, разные эмоции, с которыми его варят, доля градуса – всё это может изменить определенный вкус, – делится нюансами Андрей, – Процесс варения достаточно простой, но когда ты погружаешься и делаешь продукт постоянного высокого качества, из дорогих ингредиентов, ответственность очень высокая.

В «Брюмене» мощности производства увеличивались постепенно. Когда продукт стали поставлять не только в рестораны сети Gourmetto, но и в другие заведения Великого Новгорода и Санкт-Петербурга, было закуплено новое оборудование, а объем производства увеличен. Причем за все время существования пивоварни рекламировать и продавать свой продукт дистрибьюторам не приходилось.

– Нам нравится то, что вы варите. Можете продать? – с такими словами приходили в «Брюмен» поставщики.

– «Да, конечно, можем», отвечали мы, и понеслось – продолжает Андрей, – чем шире становится сеть распространения, тем больше людей хотят получить наш продукт. Мы вышли на питерский рынок и построили там ресторан «Брюмен». Мы постоянно устраиваем слепые дегустации, где далеко не последнее место занимают наши сорта. Это очень интересно, ведь Питер – крафтовая столица России, там очень много людей, разбирающихся в этом напитке, пивных сомелье, причем дипломированных. Порой даже они не могут отличить дорогие зарубежные сорта от наших. И это очень лестно.

История увлеченности

Вы знали, что некоторые сорта могут пахнуть бананом, несмотря на то что никакого банана в составе нет? Андрей Синильников знает о производстве хмельных напитков очень многое. Редко встретишь настолько увлеченного своей работой человека, как он. Видно, что ему просто в кайф заниматься своим делом. Это чувствуется в том, как он говорит о различных сортах – про ароматику, дикие дрожжи, какие-то неведомые эксперименты в приготовлении, сложные химические и физические процессы – просто Breaking Bad какой-то!

Кстати, про одного столь же заинтересованного в своем деле человека мы уже рассказывали. И он тоже работает в Gourmetto Group. Это Иван Коношенков, бренд-шеф ресторанной сети.

А дело всё в том, что такую грамотную команду себе подобрал сам ресторатор и владелец сети Артем Горелов. Он – человек, делающий ставку не только на прибыль, но на качество в первую очередь. Потому что понимает, что продукт должен быть красивым, вкусным и качественным, будь то харчо, пиво или морковный торт, который доброжелательные и учтивые официанты в целости и сохранности преподнесут гостю.

Ну а Андрей продолжает:

– Правильно рассказывать о продукте, правильно его хранить, правильно его наливать, правильно преподносить – это уже полдела. Ведь температура бокала, температура налива, температура напитка, температура хранения, транспортировка, бокал – всё это изменяет вкус и аромат.

tI7JqncmhQ0

Весь процесс от приготовления до подачи безумно интересный. Чувствуете, как сразу захотелось побывать на пивоварне? Между прочим, Андрей может провести экскурсию даже для одного человека, и «Ваши Новости» уже побывали там.

– Мы стремимся сделать продукт, который прославит Великий Новгород, и нас наконец-то перестанут путать с Нижним. Это продукт, который будет ценен во всей России. Это напиток, в котором захочется разобраться и погрузиться в ту историю, которую мы закладываем в него, – вот так Андрей характеризует работу команды. Ведь без любого члена коллектива будет уже совершенно другая история.

И, конечно, «Брюмен» – это не только пивной ресторан. Вы пробовали свиные ребра или стейки, которые там подают? А между прочим, их в ресторане несколько видов. Но, безусловно, главное – это атмосфера. И в «Брюмене» она особенная, даже среди других заведений Gourmetto этот двухэтажный ресторан сильно выделяется. Нужно ли еще рассказывать, чем?

WeMTODdgI40

* Gourmetto Group – «Гурмэтто Груп»